Quem criou a brigada de cozinha foi o chef francês Georges-Auguste Escoffier, sob inspiração militar. A estratégia consiste em formar uma equipe, delegando atribuições a cada integrante da cozinha com o objetivo de otimizar os processos e manter uma produção correta e organizada.

Desse modo, torna-se possível preservar a alta performance do espaço. Inclusive, a iniciativa contribui para diversos requisitos indispensáveis, não só relacionados à produtividade, mas também à segurança dos colaboradores e à qualidade das receitas.

Quer conhecer o tema mais a fundo? Continue a leitura e aprenda a otimizar a operação na cozinha do seu estabelecimento!

O que é uma brigada de cozinha?

A história da brigada de cozinha inicia no fim do século 19, quando o chef Georges-Auguste Escoffier viveu uma experiência no exército durante a Guerra Franco-Prussiana. Ao observar a operação militar, com hierarquização e grupos estratégicos de combate, ele aplicou algo parecido ao cotidiano das suas cozinhas.

Dessa maneira, Escoffier conseguiu mudar integralmente o funcionamento delas, inspirando vários outros chefs pelo mundo. Afinal, a brigada de cozinha dispõe os membros da equipe de modo também estratégico em cada ponto do local.

Com isso, os profissionais podem executar funções diferentes e específicas, que são atribuídas antes do começo do expediente da operação gastronômica. A propósito, todo o “arranjo” é conduzido sob a orientação de um chef.

Como funciona?

A brigada de uma cozinha segue uma estrutura hierárquica e pode ser clássica ou moderna. Contudo, hoje em dia, os restaurantes, geralmente, empregam uma mescla dos dois tipos e formam as equipes observando as necessidades atuais do estabelecimento. A seguir, veja detalhes dos modelos!

Brigada clássica

A brigada clássica mantém um modelo mais rigoroso e minucioso. De modo geral, há diversos chefs de partie responsáveis por departamentos distintos, a exemplo das seções de preparação de massas, de peixes, de carnes, de sobremesas etc.

Então, cada um desses chefs conta com os seus assistentes e cozinheiros e se reporta aos sous-chefs. Estes últimos, por sua vez, respondem ao chef de cuisine (nos próximos tópicos, nós explicaremos melhor esses cargos).

Na prática, esse tipo de estratégia é mais empregado em estabelecimentos maiores e sofisticados, onde é necessário haver mais organização e, claro, especialização para o preparo dos pratos.

Brigada moderna

Mais simples, a brigada moderna se baseia na colaboração entre os integrantes, com menos chefs de partie e com uma integração mais intensa entre os membros da equipe. No cotidiano, os chefs de partie podem supervisionar mais de um segmento na cozinha ou revezá-los.

Inclusive, o mesmo ocorre com os assistentes e os cozinheiros, que podem passar por diferentes atribuições e setores. O modelo é bastante implementado em estabelecimentos menores e mais dinâmicos, que exigem adaptação e versatilidade.

Mescla entre os modelos clássico e moderno

O método “mesclado” tenta ajustar os aspectos de cada um dos formatos anteriores no intuito de sanar as necessidades do estabelecimento. Visando a esse fim, é aplicada uma flexibilidade maior no que diz respeito ao emprego das características de cada tipo de brigada — clássica e moderna.

Por exemplo: o negócio pode aplicar o revezamento entre os assistentes (que é um aspecto do modelo moderno) e manter a estrutura hierárquica entre os chefs (que é um atributo do modelo clássico). A propósito, é possível também diminuir a quantidade de chefs de partie e estruturar equipes com diversas funções, que sejam responsáveis por vários setores da cozinha.

O fato é que, independentemente de haver a mescla das características, são indispensáveis a organização, o planejamento e a comunicação entre todos. Na prática, são esses elementos que garantem a eficiência, a segurança e a qualidade na entrega das refeições ao público.

Qual é o organograma da brigada de cozinha?

Em restaurantes, pizzarias etc., a brigada de cozinha é composta por uma disposição que viabiliza um melhor ordenamento das atividades. O contexto se dá tanto pela movimentação e pela localização dos membros na cozinha quanto pelo cargo de cada um.

Além disso, a estruturação depende do tamanho do estabelecimento e das suas necessidades. A seguir, confira os profissionais integrantes:

• chef de cuisine (ou apenas chef) — elabora as fichas técnicas e o cardápio, assina os pratos do estabelecimento e controla e supervisiona toda a operação gastronômica;
• sous-chef — ocupa a posição seguinte na hierarquia, assumindo o lugar do chef quando ele estiver ausente, além de monitorar de modo mais próximo o preparo das receitas;
• chef de partie — é responsável pelos setores da cozinha e atua em conjunto com os assistentes e os cozinheiros;
• tournant — no mesmo nível do chef de partie, é um profissional multifuncional, que pode substituir o chef e/ou executar outras funções;
• aboyeur — nem sempre está presente nos organogramas, mas também é uma posição que está no mesmo nível do chef de partie. O aboyeur recebe os pedidos e direciona cada um às áreas específicas, conferindo se os pratos estão corretos e liberando-os para que sejam servidos;
• assistentes e cozinheiros — desempenham as suas funções em um departamento da cozinha, realizando o preparo das receitas e o trabalho mais operacional, como a limpeza e a organização do lugar.

Qual é a importância da brigada de cozinha?

Um ponto indiscutível é que a estratégia impacta de modo direto o sucesso do estabelecimento. Afinal, ao aplicá-la, passa a ser possível:

• manter os processos da cozinha em um fluxo mais organizado, o que abarca desde o recebimento dos ingredientes e dos insumos até a entrega dos pedidos aos clientes;
• impedir falhas operacionais, atrasos na entrega dos pedidos e desperdícios de qualquer tipo;
• melhorar a qualidade das receitas, aplicando técnicas sofisticadas, e corresponder aos padrões de segurança alimentar e de limpeza;
• direcionar as atividades de modo uniforme, de acordo com as competências de cada integrante da equipe no intuito de estabelecer a harmonia e a cooperação entre eles;
• desenvolver habilidades e talentos na cozinha, possibilitando o aprendizado e o crescimento profissional do pessoal;
• otimizar a aplicação de recursos, como utensílios, equipamentos, ingredientes e energia, minimizando os gastos e, portanto, elevando o lucro.

Por que o fornecimento de gás também é estratégico para a otimização da cozinha?

O gás é imprescindível. Por essa razão, é necessário manter o abastecimento constante desse insumo, a fim de evitar qualquer parada prejudicial à operação cotidiana do estabelecimento.

Para isso, é recomendável instalar uma central de gás no seu negócio. Geralmente, a estrutura é elaborada sem que seja preciso haver grandes reformas — bastando fazer um estudo do espaço e avaliar a demanda do local.

Nesse contexto, destaca-se a Ultragaz, que aplica as normas de segurança da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e do Corpo de Bombeiros. Inclusive, a empresa fica responsável pelas manutenções preventivas e pelo monitoramento do GLP (Gás Liquefeito de Petróleo) com o objetivo de impedir qualquer falta. Assim, a Ultragaz segue somando energia e tecnologia! 

Portanto, saber como funciona uma brigada de cozinha é importante para conseguir oferecer ao público pratos mais bem elaborados, para elevar a segurança da equipe, para agilizar os processos e para aumentar a produtividade do estabelecimento. Além disso, claro, torna-se viável proporcionar refeições excelentes aos frequentadores do local, o que impacta positivamente a imagem do negócio.

Agora, que tal entrar em contato conosco e descobrir como instalar uma central de gás automatizada no seu estabelecimento?