O controle de estoque do restaurante é indispensável para manter os ingredientes dentro do prazo de validade e usar somente alimentos saudáveis nas receitas do seu estabelecimento. Além disso, essa estratégia contribui para a produtividade da cozinha, por facilitar a organização do local.

Neste conteúdo, vamos explicar melhor essas e outras vantagens em realizar esse tipo de controle no seu negócio gastronômico. A seguir, veja como funciona o estoque de um restaurante e como fazer o seu controle. Saiba também quais são os tipos básicos de estoque e como garantir uma boa estrutura na cozinha. Confira!

Como funciona o estoque de restaurante?

Trata-se de um espaço importante para fazer o armazenamento, gerenciamento e organização dos ingredientes e demais insumos essenciais para a atividade do negócio. Ele é um elemento de ligação entre o ramo de compras, o financeiro e o caixa, envolvendo tarefas como:

• recebimento de alimentos e demais insumos;
• categorização de alimentos e demais ingredientes, conforme o tipo, quantidade e prazo de validade;
• identificação por meio de etiquetas com os dados relevantes, como lote, validade e data de entrada em estoque;
• armazenagem correta dos produtos, empregando higiene, segurança e conservação segundo a temperatura necessária para cada alimento;
• registro de entradas e saídas de itens, com a consulta de pedidos de cliente e notas fiscais de compras;
• lista de estoque de restaurante, averiguando diferenças com a consulta nos registros e atestando se houve perdas ou furtos;
• análise de reposição, ao considerar a saída do alimento, sazonalidade e o período de entrega dos distribuidores;
• controle de desperdício, ao impedir aquisições desnecessárias ou incorretas, além de manter o armazenamento e o uso corretos de ingredientes;
• reposição dos itens necessários na cozinha para a produção de pratos.

Assim, o controle de estoque consegue assegurar:

• qualidade dos produtos empregados nas receitas;
• segurança alimentar;
• diminuição de gastos;
• organização dos produtos;
• acesso fácil aos ingredientes;
• mais agilidade no preparo;
• elevada produtividade;
• aumento de lucro no negócio.

Como fazer o controle de estoque do restaurante?

Agora, vamos indicar algumas medidas efetivas no controle de estoque. Confira!

Compras planejadas

Antes de fazer pedidos, tenha certeza de que o estoque vai comportar a quantidade de produtos. Muitas vezes, são adquiridos diversos itens para aproveitar algum desconto ou promoção, mas, independentemente disso, é preciso saber se haverá espaço no estoque. De nada adianta comprar vários itens que exigem refrigeração, se o refrigerador não oferecer espaço livre.

Entrada de mercadorias

Quando os produtos chegam do fornecedor, é indispensável conferir se todos os itens foram entregues, conforme o pedido. Após isso, faça também uma higienização nas mercadorias e armazene-as conforme a necessidade de conservação de cada uma.

É preciso ainda efetuar o registro de informações no sistema. Para essa tarefa, você pode usar uma planilha para estoque de restaurante ou algum software. Dessa maneira, cadastre as seguintes informações:

• tipo de produto;
• quantidade;
• fornecedor;
• quantidade;
• data de chegada;
• data de vencimento;
• qualidade da mercadoria.

Tais aspectos, além de contribuírem na organização e registro dos itens, possibilitam constatar a eficiência do fornecedor e qualidade de seus produtos.

Depois de recebê-los, é necessário preservar as notas e os cupons fiscais. Esses documentos ajudam a controlar o estoque, quando houver um balanço.

Categorização de itens

Faça a classificação de cada mercadoria, separando os itens conforme as suas categorias: perecíveis, temperos, legumes, frutas, entre outras. Você também pode empregar etiquetas para tanto.

Isso ajuda a manter as características físicas dos alimentos, como cheiro e sabor, além de colaborar na identificação da necessidade de reposição.

Organização de alimentos não perecíveis e perecíveis

Alimentos não perecíveis devem ser mantidos em prateleiras e estantes, pois não podem ter contato com o piso ou o teto. É preciso ainda manter uma área para livre circulação de ar entre esses produtos. Além disso, evite tirá-los da embalagem de fabricação, ela foi feita pensando na conservação deles.

Já no caso de alimentos perecíveis, eles precisam ir direto para a refrigeração assim que chegam, conforme a temperatura exigida para cada um. É possível consultar esse detalhe na embalagem.

Organização conforme o prazo de validade

O estoque precisa ter os alimentos com prazo de validade próximo mais acessíveis e visíveis. Dessa forma, a equipe vai utilizar aqueles ingredientes que vencem antes, evitando o desperdício e perdas.

Se verificar que algum deles passou da validade, jogue-o no lixo. Não arrisque a saúde dos clientes nem a reputação do seu estabelecimento.

Quais são os tipos básicos de estoque?

Para fazer um controle de estoque de alimentos, é importante ainda conhecer os tipos de armazenamento indispensáveis para negócios gastronômicos. São eles:

• seco — aqui, são guardados os itens que dispensam refrigeração, como arroz, feijão, óleo, azeite, sal, açúcar, entre outros;
• refrigerado — ao contrário daqueles, os alimentos como carnes, queijos, sucos, ovos, verduras, legumes e afins precisam ficar refrigerados para prolongar sua qualidade;
• congelado — já este espaço é para os produtos que exigem temperaturas abaixo de zero, como hambúrgueres, nuggets, pescados e sorvetes.

Como garantir uma boa estrutura na cozinha?

Um dos insumos imprescindíveis em uma cozinha industrial é o GLP, afinal, sem ele não há fogo, sem fogo não há como preparar as receitas. O gás deve ter um abastecimento contínuo em restaurantes, a fim de evitar interrupções indesejadas e quedas produtivas.

O modo mais efetivo de obter um estoque de GLP constante é por meio de uma central de gás. Trata-se de uma estrutura segura, que recebe gás a granel e impede qualquer falta desse combustível.

A reserva de gás é monitorada e, assim, a empresa fornecedora fica ciente do momento de reposição desse insumo. Além de manter o estoque de gás constante, ainda otimiza o trabalho da equipe do restaurante.

Como vimos, o controle de estoque do restaurante é indispensável para efetivar a organização, concretizar um desempenho correto na cozinha e, dessa maneira, aumentar a produção do seu negócio gastronômico. Não somente os ingredientes, mas também os demais insumos para o perfeito funcionamento do estabelecimento, merecem sua atenção. Para somar energia às suas estratégias, conte sempre com a Ultragaz!

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