Quando se trata da gestão empresarial relacionada a pizzarias, há ações que podem ser desenvolvidas para qualificar os negócios e aumentar a resiliência dos estabelecimentos para momentos de turbulência econômica.

Mas para isso, é importante entender o conceito de gestão empresarial em sua amplitude e saber como qualificar o seu negócio, a fim de obter bons resultados e continuar competitivo no mercado.

É exatamente sobre isso que trataremos neste artigo. A seguir, entenda melhor o conceito de gestão empresarial, sua importância e como aplicá-la. 

Para um melhor entendimento da parte prática, contamos com a experiência de dois especialistas para trazermos 5 ações que podem aumentar a resiliência na sua gestão. Aproveite!

O que é gestão empresarial

A gestão empresarial se refere a um conjunto de ações e estratégias para conduzir os negócios, para se manter no mercado e alcançar melhores resultados.

Para isso, são desenvolvidas ações que incluem melhores práticas em organização de processos, administração dos recursos humanos e materiais, controle das finanças e tudo o que for essencial para a sua manutenção, já que um negócio, quando não é bem gerenciado, tende a falir.

Função do gestor empresarial

O gestor empresarial é o responsável por administrar, planejar e coordenar todas as atividades envolvidas no funcionamento do negócio. Por isso, é um cargo de liderança e atua como um facilitador do trabalho dos colaboradores, delegando tarefas, auxiliando os funcionários na organização de cronogramas de execução.

Também auxilia na comunicação entre os times e facilita o alinhamento do trabalho entre diferentes setores. Para conseguir desempenhar tantas funções, além do conhecimento em gestão de negócios, um bom profissional deve ter visão estratégica, inteligência emocional, entre outras habilidades para o gerenciamento de processos, pessoas e recursos.

Dessa forma, fica fácil entender que o gestor empresarial desempenha uma função complexa e bastante abrangente, que exige um profundo conhecimento sobre o funcionamento do negócio, bem como do nicho de mercado. 

Nesse sentido, nem sempre o dono do negócio é a pessoa mais indicada para isso, já que muitas vezes ele e não tem formação nem experiência para lidar com toda essa complexidade.

Em função disso, muitas empresas percebem a necessidade de contratar profissionais capacitados para exercer o cargo de gestão e administrar o negócio com mais eficiência, conseguindo melhorar os resultados da organização, com base em conhecimentos técnicos.

Por que a gestão empresarial é importante?

Independentemente do tamanho da empresa, a gestão empresarial é crucial para mantê-la ativa e saudável. Quando falamos de pequenas e médias empresas, a atenção voltada à gestão deve ser redobrada. Isso porque, em muitos casos, há uma grande quantidade de trabalho e um número reduzido de pessoas para executá-los.

Dessa forma, qualquer erro pode significar uma perda enorme para o seu gestor. Nesse sentido, saber conduzir o negócio, ter um bom controle das ações voltadas para o crescimento da empresa é um essencial para todo e qualquer empreendedor.

No caso das pizzarias, para que ela funcione, é fundamental uma boa gestão, de modo a desenvolver ações e controles com base em:

• Metas definidas;
• Planejamento estratégico;
• Organização dos processos;
• Análise de custos;
• Ações de marketing;
• Gestão de fornecedores;
• Controle de compras, vendas, pagamentos, recebimentos, contratações e muitos outros aspectos que fazem parte da rotina da pizzaria.

Todos esses aspectos são partes integrantes e essenciais da gestão empresarial.

Benefícios da gestão empresarial

Os empresários que conseguem aplicar a gestão empresarial, de modo eficiente e organizado, colhem muitos frutos, especialmente a longo prazo. Além de definir e conseguir atingir metas, a gestão do negócio proporciona uma visão ampla sobre os procedimentos internos, assim como sobre o mercado no qual a pizzaria está inserida.

Na prática, as consequências são muito vantajosas para o desempenho do negócio. Afinal, a gestão empresarial proporciona operações mais produtivas, com a redução de riscos, permitindo concentrar esforços em tarefas que podem aumentar o faturamento.

Como aplicar a gestão empresarial na sua pizzaria

Para aplicar uma boa gestão empresarial na sua pizzaria, você deve, basicamente, fazer um plano de negócios, implementar e acompanhar indicadores de desempenho, cuidar da contabilidade, investir em treinamento do pessoal e ter resiliência. A seguir, veja o detalhamento desses aspectos essenciais.

Tenha um plano de negócios

No planejamento, você, como gestor, deve definir aonde quer chegar, como fazer isso, os custos envolvidos e o que precisa para atingir as suas metas estabelecidas.

Nesse sentido, é importante adotar indicadores de desempenho, monitores que irão identificar como está indo o projeto, com base em dados como:

• Receita;
• Vendas projetadas;
• Vendas realizadas;
• Absenteísmo da equipe, entre outros aspectos que podem mostrar outros parâmetros.

Implemente e acompanhe Indicadores de desempenho

Complementando o planejamento, os indicadores de desempenho mostram como a empresa está indo em direção às suas metas. Os KPIs, como também são conhecidos, consegue medir a produtividade, a lucratividade, a qualidade e a eficiência nos processos.

Dessa forma, os indicadores de desempenho são métricas e dados que o gestor deve analisar para entender o sucesso do negócio em relação aos objetivos almejados. São essenciais porque fornecem informações sobre a sua pizzaria e direcionam para as próximas ações para o alcance das metas.

Com isso, todas as suas ações poderão ser pautadas em dados concretos e não em achismos e percepções que muitas vezes não refletem a realidade apontada pelos números. 

Mas para analisar indicadores de desempenho, você precisa, antes de qualquer outra ação, organizar a gestão do restaurante. Para isso, é preciso ter o controle das vendas, do estoque e do fluxo de caixa, para, então, analisar as métricas e determinar metas.

Métricas a serem analisadas

Vale lembrar, que no mercado, tudo o que pode ser medido pode ser corrigido ou aperfeiçoado. 

Sem a utilização dos indicadores de desempenho, é muito difícil ter uma gestão empresarial eficiente. Veja, a seguir, alguns dos principais indicadores que você pode analisar:

• Percentual de crescimento por período;
• Ticket médio;
• Custo de mercadoria vendida (CMV);
• Lucro bruto;
• Tempo de ciclo do pedido;
• Satisfação do cliente;
• Indicadores relacionados à segurança alimentar.

Conheça e aplique metodologias de gestão empresarial

É importante conhecer as principais metodologias de gestão empresarial para entender qual melhor se aplica ao seu negócio.

5W2H

A metodologia 5W2H é utilizada para auxiliar no planejamento e na elaboração de um checklist, a fim de orientar e acompanhar todas as tarefas da gestão empresarial. A denominação dessa metodologia faz referência às perguntas (em inglês) relacionadas a esse processo:

• What: o que será feito?
• Why: por que a atividade deve ser feita?
• Where: onde será feito?
• When: quando a atividade será realizada?
• Who: quem executará a tarefa?
• How: como será feita?
• How Much: qual é o custo de execução?

Ao responder a essas questões, o gestor consegue reunir informações importantes para elaborar um planejamento estratégico e acompanhar a evolução dos seus projetos.

Também, como o processo é realizado com mais precisão, é possível reduzir os riscos associados a cada uma das atividades, além de identificar e solucionar diversos problemas e oportunidades de negócio.

Análise SWOT

A análise SWOT é outra metodologia bem conhecida e utilizada para criar um planejamento estratégico, bem como facilitar o gerenciamento da empresa, incluindo seus colaboradores.

Trata-se de um método que surgiu nos anos 1960, a partir de um estudo com diversas empresas dos Estados Unidos. Com base nesse tipo de análise, a metodologia foi criada, composta por quatro pilares:

• Strength (força) — identificar os pontos fortes da organização, utilizando esses dados para direcionar o negócio a melhores resultados;
• Weaknesses (fraquezas) — identificar os pontos fracos da gestão, utilizando as informações para identificar e corrigir falhas, evitando prejuízos;
• Opportunities (oportunidades) — avaliar as características do negócio e a identificar oportunidades para o crescimento da empresa;
• Threats (ameaças) — antecipar e analisar ameaças ao funcionamento e rendimento do negócio, indicando soluções para superá-los.

Nine Box

A metodologia Nine Box foi criada nos anos 1970, originalmente visando orientar os investimentos na bolsa de valores. Por se tratar de um método com grande apelo visual e de fácil entendimento, começou a ser utilizado pelo mundo corporativo para diferentes finalidades.

Como o próprio nome sugere, seu funcionamento se fundamenta na utilização de nove caixas distintas, utilizadas para identificar o desempenho e o potencial da empresa. Elas são organizadas em um gráfico com eixos “x” (desempenho) e “y” (potencial).

Dessa forma, a intersecção de dados permite que o gestor analise, de maneira mais precisa, a performance do negócio, auxiliando-o na criação do planejamento da organização.

Essa metodologia também pode ser usada na gestão de talentos da pizzaria, já que aponta as habilidades e contribui para a avaliação de desempenho dos colaboradores.

OKRs

Essa metodologia foi desenvolvida para facilitar o estabelecimento de metas claras, diretas, inspiradoras, que geram engajamento na empresa. 

Para isso, é utilizado um sistema que ajuda a criar um planejamento estratégico para a empresa e permite o alinhamento das metas com os planos dos colaboradores.

Dessa forma, integrando as duas partes (empresa e equipe) fica mais fácil direcionar e agilizar processos, incentivar a comunicação interna, bem como melhorar a produtividade.

Com isso, é possível melhorar o clima organizacional, reduzir a insatisfação dos colaboradores e aumentar a satisfação dos clientes.

Cuide da contabilidade da pizzaria

Todos os setores de uma empresa têm um grande peso nos resultados. Com a pizzaria não é diferente. Contudo, a contabilidade é um aspecto que merece um cuidado redobrado. É preciso fazer um bom controle dos seus gastos e investimentos futuros para o seu empreendimento.

Para ter um bom controle contábil do seu negócio, é preciso realizar algumas atividades, como:

• Fluxo de caixa;
• Registros de contábeis;
• Custos fixos.

Aqui, é importante contar com um profissional de contabilidade ou contratar uma empresa contábil, pois além das entradas e saídas financeiras, há também os impostos que devem ser arrecadados corretamente.

Invista no capital humano

Como sabemos, qualquer tipo de empresa, independentemente do seu tamanho e segmento, não existe sem as pessoas que nela trabalham, ou seja, sem o seu capital humano. 

Por isso, é imprescindível saber lidar com os colaboradores, incentivando-os e investindo em qualificação profissional. Por mais que a tecnologia agilize muitos dos procedimentos, apenas uma equipe competente consegue atingir os objetivos traçados pelo gestor.

Para isso, é preciso investir em treinamentos e reciclagem da aprendizagem. Afinal, a diferenciação exigia pelo mercado, passa necessariamente pelo aprendizado e inovação, com a modernização do negócio.

Monte uma boa equipe

A montagem de uma boa equipe também é um fator essencial para a boa gestão empresarial. Mesmo que haja a necessidade de poucos auxiliares, busque pessoas que você tenha afinidade.

Dependendo do porte da sua pizzaria, familiares podem ser contratados, porém, deve ficar claro que no ambiente de trabalho as relações familiares não devem interferir na administração. O que deve prevalecer é a qualificação do colaborador e como ele está desempenhando a função que lhe foi direcionada.

Para isso, tenha sempre uma postura de liderança, agindo com precisão, equilíbrio e justiça. Não aceite nenhum tipo de falha de conduta e sempre dê exemplos motivacionais e inspiradores. Procure manter um bom clima organizacional mesmo nos momentos de maiores dificuldades.

Avalie seus produtos constantemente

Seus produtos e serviços devem ser constantemente avaliados. Então, verifique se os seus clientes mantêm a regularidade de compras. Também confira se há questionamentos sobre a qualidade dos produtos ou do atendimento.

Para isso, você pode fazer uma pesquisa local ou online com os seus clientes para entender o nível de satisfação. Utiliza as redes sociais para criar e alimentar um relacionamento informal e próximo.

Além disso, vale a pena comparar a qualidade e aparência dos seus produtos com os da concorrência. Visite outras pizzarias para avaliar aspectos, não só do produto, mas também do atendimento e decoração do local.

Elabore uma ficha técnica dos pratos

Esse é um documento que deve conter todas as informações importantes do cardápio, tais como:

• Dados de fornecedores;
• Técnica para elaboração dos pratos;
• Temperatura e tempo de preparo de cada produto;
• Orientações para armazenamento de alimentos;
• Custos com insumos, entre outros aspectos importantes.

Essas informações são fundamentais e podem ser utilizadas para divulgar e aprimorar o menu, assim como, para identificar pontos de atenção, corrigir falhas e prevenir eventuais desperdícios.

Monte um bom cardápio para a pizzaria

O cardápio da pizzaria reflete vários aspectos do negócio, tanto para o gestor quanto para o cliente. Isso porque um bom menu não se limita a uma lista com preços e fotos atrativas. Ele mostra o alinhamento com o conceito da sua empresa, por meio de técnicas criativas para avivar o interesse do cliente.

Assim, antes de montar o cardápio para pizzaria, é importante ter claramente definida a proposta do seu negócio, o seu público-alvo, assim como o porte do seu estabelecimento e o formato de serviço que pretende proporcionar.

Aqui, é importante observar que o formato mais tradicional de pizzaria à La Carte, tem um público-alvo e uma prática de preços diferente dos doutros modelos, como o rodízio, que pratica preços fixos e opções diversas, ou Fast Food, que comercializa pizzas em pedações para o consumo imediato.

Invista em atendimento

O comportamento do consumidor não é estático, e a gestão da pizzaria não pode ignorar esse aspecto. O atendimento precisa acompanhar as tendências, como as pizzas individuais. 

Da mesma forma, cresce o número de garçons freelancers e uma nova geração de atendentes começa a tomar o lugar dos antigos garçons de gravata borboleta. Nesse sentido, também é importante treinar o pessoal mais antigo e oferecer conhecimento aos mais novos.

Saiba negociar

Desenvolva e aprimore a sua habilidade de negociar com clientes, fornecedores e colaboradores. É importante ter em mente que todos precisam estar satisfeitos com os acordos. Se uma pessoa se sentir prejudicada, mais cedo ou mais tarde isso poderá deteriorar o relacionamento.

Busque aprender técnicas de condução de discussão ou de reunião por meio de cursos, ou consultorias.

Seja um bom gestor

Procure administrar da maneira correta a sua pizzaria, independentemente de seu porte e tente manter todas as suas obrigações em dia.

Além disso, relacione-se com seus colaboradores da melhor forma possível, buscando um envolvimento cordial e próximo com eles. É importante dar autonomia a eles, mas sempre acompanhe de perto as atividades de cada um. Boas práticas, incluem:

• Elogie em público o bom desempenho individual;
• Fale reservadamente para críticas e advertências;
• Transmita segurança e autoridade, sem intimidar;
• Use a transparência, honestidade e sinceridade nas relações de trabalho.

Busque mais resiliência na gestão empresarial

A resiliência na gestão, diz respeito à habilidade do gestor para alterar as suas estratégias de maneira dinâmica, ou até mesmo, reinventar o seu modelo de negócio, visando a adaptação a um novo contexto. 

Isso porque, mesmo que haja um planejamento, as chances de perder o controle e a necessidade de novas tomadas de decisões sob pressão durante uma crise econômica, por exemplo, estão sempre presentes.

Nesse sentido, reagir, absorver os impactos e adaptar-se às mudanças, muitas vezes são ações imprescindíveis para o seu modelo de negócio prosperar. Por isso, a resiliência na gestão empresarial é tão importante para manter a competitividade da pizzaria.

Ser um gestor resiliente significa aprender com os erros e se reerguer, mas, principalmente, conseguir enxergar oportunidades em meio a crises econômicas. Mas como aumentar a resiliência na gestão empresarial? É sobre que isso que falaremos a seguir.

Desenvolva 5 ações para aumentar a resiliência na gestão empresarial

Com a ajuda de dois especialistas e empresários do setor, listamos cinco ações que fizeram a diferença na fase mais crítica da pandemia do coronavírus e que podem ser aplicados em qualquer momento para aprimorar a gestão de pizzarias e enfrentar períodos de crise.

Carlos Zoppetti é diretor do Instituto ConPizza, proprietário de duas pizzarias em São Paulo e consultor do segmento. Também é diretor da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).

Outro especialista é Airton Cândido, proprietário da pizzaria La Pimpollina, que possui unidades em São Paulo e em Monte Verde. Mesmo com a pandemia, manteve os planos para abertura de uma nova unidade na capital paulista.

Confira a seguir alguns fatores da gestão de pizzarias que eles destacam, e que podem contribuir para fortalecer os negócios no segmento.

1. Inovação e diferenciação

Cada vez mais se torna importante ter produtos exclusivos ou utilizar ingredientes que possibilitem à pizzaria fortalecer a sua marca no mercado e ser mais sustentável.

“É fundamental se diferenciar no mercado. As pizzarias eram historicamente conhecidas como negócios de baixo investimento. Agora, passou a ser necessário investir mais buscando a fidelização dos clientes”, afirma Carlos Zoppetti.

Na La Pimpollina, uma alternativa que ganhou espaço durante a quarentena foi a oferta de pães artesanais de fermentação natural. Airton Cândido diz que essa busca pela diversificação vem possibilitando a alguns empreendimentos — que tradicionalmente têm movimento no período noturno — ocupar o espaço durante o dia para outros negócios, como empórios.

2. Otimização da produção

Enxugar o cardápio é muito importante para facilitar a gestão de estoque e evitar desperdícios. 

“Recentemente, optamos por excluir opções com baixa demanda para não precisar manter no estoque, produtos que tinham pouca saída”, explica o proprietário da La Pimpollina.

Zoppetti afirma que outra forma de otimizar a produção é terceirizando a preparação de itens de execução complexa. 

“No processo de diferenciação do cardápio, as pizzarias muitas vezes agregam itens artesanais que consomem tempo e mão de obra no preparo. Pode valer a pena comprar esses produtos de um fornecedor especializado.”

3. Preparação da equipe

A formação da equipe é considerada pelos especialistas um fator fundamental para manter o negócio operando com qualidade e segurança. Durante a pandemia, grande parte dos estabelecimentos precisou reduzir seus quadros de profissionais. 

“Nesse contexto, é importante capacitar os profissionais, inclusive para poderem desempenhar mais de uma função”, destaca Cândido.

Zoppetti reforça a necessidade de realizar treinamentos frequentes com a equipe e manter a atualização sobre as melhores práticas, inclusive em temas de segurança sanitária.

4. Transformação digital

A tecnologia tem um papel estratégico para otimizar a produtividade, reduzir custos, estreitar relacionamentos e ampliar o poder da comunicação do negócio. 

Essa tendência ganhou relevância com a mudança de hábitos de consumo e a necessidade de reinvenção dos negócios em decorrência da pandemia.

A completa transformação tecnológica em um estabelecimento que oferece alimentação fora do lar envolve mudanças em atendimento ao cliente, comunicação, cardápio e autoatendimento, processo de pagamento, controle de estoque, entrega e gestão da operação como um todo.

5. Redução de gastos e melhoria de eficiência

O ponto de partida para aprimorar a gestão de pizzarias — assim como de qualquer negócio — é cortar gastos desnecessários e buscar melhoria de eficiência.

É importante avaliar que custos podem ser reduzidos na operação, considerando, gastos com mão de obra, corte de itens supérfluos e revisão de contratos com fornecedores. Trabalhar com estoques menores de produtos refrigerados, por exemplo, é uma oportunidade de diminuir o consumo de energia elétrica.

Como mostramos ao longo deste artigo, a gestão empresarial é muito importante para a pizzaria se manter competitiva e inovadora. Para isso, é preciso aplicar metologias e ações como as que apresentemos neste texto e fazer uma reavaliação periódica, com base nos indicadores desempenho. Assim, é possível monitorar e fazer ajustes necessários, principalmente, em períodos de flutuações econômicas.

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