Há muitas coisas que um dono de bar precisa saber para obter sucesso no gerenciamento do seu negócio. Isso inclui finanças, acompanhamento de tendências, fluxo de caixa, marketing, experiência do cliente, entre outros aspectos. Mas como saber se você está no caminho certo para atingir os resultados desejados? A resposta é: utilize indicadores de desempenho.

Também conhecidos como Key Performance Indicator (KPI) os indicadores-chave ajudam a avaliar e medir o desempenho dos processos do seu estabelecimento, permitindo verificar o que está sendo eficiente e o que precisa ser melhorado. Em resumo, é um importante norteador para o sucesso dos negócios que um gestor não pode deixar de entender e aplicar.

Pensando nisso, elaboramos este artigo para explicar em detalhes o que são esses indicadores, como funcionam, quais são os principais e o que eles indicam. Além disso, mostraremos como traçar e estipular metas, quais delas você deve priorizar e como medir os resultados. Boa leitura!

O que são indicadores de desempenho?

Os indicadores de desempenho ou KPIs são importantes ferramentas que servem para medir os resultados de qualquer tipo de negócio. No caso de bares e restaurantes, os dados de gestão ajudam a analisar diferentes aspectos, desde finanças até o atendimento ao cliente, proporcionando uma visão ampla

Eles são muito importantes porque fornecem informações sobre a sua empresa e direcionam para as próximas ações em busca do alcance das metas. Dessa forma, todas as suas decisões são fundamentadas em dados concretos e não em achismos e percepções que, muitas vezes, podem estar distantes da sua realidade.

Como funcionam?

Um KPI se refere a um indicador que proporciona informações sobre um desempenho específico. Dessa forma, os KPIs são muito importantes porque ajudam a identificar os principais erros que podem ser cometidos na gestão de bares e restaurantes

É um indicador mensurável, que pode ser representado em número ou percentual, sendo aplicável a diferentes situações em um negócio. Com essa ferramenta, você consegue mensurar resultados de estratégias de vendas, marketing, atendimento ao cliente, entre outras. Isso permite agir e corrigir problemas que, sem essa análise, gastaria muito mais tempo para identificá-los e perceber o melhor caminho para a solução.

Exemplo disso, é quando você acompanha apenas o fator crescimento e a queda do seu lucro bruto e percebe uma redução na lucratividade. Sem a análise de outros KPIs é muito difícil saber o que está provocando isso. Mas se a análise incluir o ticket médio, conseguirá verificar se o lucro diminuiu ou aumentou devido à queda nas vendas, ou se o problema está em outra área.

Assim, caso o ticket médio se apresente igual, o problema pode se referir ao Custo de Mercadoria Vendida (CMV), outro indicador essencial a ser acompanhado pelo bar. Isso porque o aumento nos preços da matéria-prima influencia diretamente nesse aspecto, impactando no lucro bruto do negócio.

Além da obtenção de dados importantes para tomada de decisão, acompanhar KPIs proporciona informações sobre ameaças e oportunidades, ou seja, com o que você precisa ficar atento e o que pode ser mais explorado pelo negócio para aumentar o faturamento.

Quais são as principais indicadores de desempenho?

Há uma infinidade de indicadores de desempenho que podem ser medidos de acordo com o tipo de negócio e objetivos do gestor. Para o segmento de bares e restaurantes, os principais são:

• Custo de mercadoria vendida (CMV);
• Lucro bruto;
• Percentual de crescimento por período;
• Satisfação do cliente;
• Segurança alimentar.
• Tempo de ciclo do pedido;
• Ticket médio por refeição.

O que esses indicadores medem?

Esses indicadores de desempenho conseguem medir importantes aspectos que envolvem desde fatores financeiros até a satisfação do cliente. A seguir, veja o detalhamento de cada um deles.

Percentual de crescimento por período

Essa métrica informa se o seu negócio está crescendo quantitativamente, sendo uma importante informação para tomar decisões estratégicas caso o crescimento se estabilize ou não apresente os resultados esperados. A análise desse KPI também verifica a velocidade do crescimento da empresa. 

Ticket médio

O ticket médio é um indicador essencial para bares e restaurantes porque indica quanto, em média, os seus clientes estão gastando no seu estabelecimento. Dessa forma, é possível conhecer o desempenho diário, semanal, mensal

Com isso, é possível estabelecer estratégias muito interessantes para aumentar as vendas.

Custo de Mercadoria Vendida (CMV)

O CMV é um importante indicador de desempenho para bares e restaurantes, pois está diretamente relacionado à precificação dos seus produtos, permitindo que você estabeleça preços para os seus produtos de maneira adequada.

Esse tipo de métrica considera o custo de produção de cada item do seu cardápio. E ele deve estar entre 28% e 31% da receita. Dessa forma, é interessante acompanhá-lo semanal ou mensalmente, devido à variação dos preços das matérias-primas.

Lucro bruto e Lucro líquido

O lucro bruto se refere à quantia que sobrou da sua receita após subtrair os custos da produção. Já o lucro líquido é o que sobrou da sua receita após o desconto dos custos de produção e dos custos fixos.

O acompanhamento do lucro bruto permite saber se é preciso ajustar os preços dos seus produtos e qual o valor deve ser acrescido. Quando você acompanha o lucro líquido consegue entender quanto, de fato, o seu negócio está lucrando após excluir todos os custos.

Tempo de ciclo do pedido

Esse KPI informa o tempo que o pedido demora para chegar até o cliente. Isso pode ser feito por meio de comandas eletrônicas, nas quais o sistema registra o horário que o pedido foi enviado à cozinha e o momento exato que ele foi entregue ao garçom para ser levado ao cliente.

Isso garante agilidade no atendimento, possibilita a implementação de melhorias e ajuda a acompanhar os resultados de mudanças eventualmente necessárias.

Satisfação do cliente

Esse indicador necessita de uma ferramenta como a Net Promoter Score (NPS), que apresenta como principais vantagens, a facilidade que os clientes têm para responder a questionários e a forma como os dados são apresentados.

As perguntas que os clientes precisam responder são elaboradas com escala de 0 a 10 para respostas. Elas podem ser enviadas por e-mail, tablet deixado na mesa do cliente, totens ou mesmo manualmente.

Indicadores relacionados à segurança alimentar

As normas sanitárias, bem como as de segurança alimentar, precisam ser rigorosamente respeitadas em um restaurante. Por esse motivo, esse é um dos indicadores de desempenho indispensável para bares e restaurantes.

É preciso consultar a legislação para adequação e acompanhar a manutenção dos equipamentos do seu estabelecimento, agendando as revisões periódicas e garantindo o pleno funcionamento.

Quais metas são importantes ter em mente?

As metas não devem ser muito diferentes daquelas traçadas quando você iniciou o negócio. Os valores, visão e missão estabelecidos precisam continuar para serem utilizados como base para todas as decisões futuras. Em geral, elas devem considerar a realidade do seu negócio e os seguintes aspectos:

• Atração e fidelização de clientes;
• Crescimento do negócio;
• Equipamentos e infraestrutura;
• Adoção de novas tecnologias;
• Excelência no atendimento.

Aqui, é importante observar que as metas devem ser:

• Mensuráveis: baseadas em números;
• Alcançáveis: ter consciência de que é possível realizá-las;
• Relevantes: deve ser importante para você, clientes, funcionários e fornecedores;
• Planejadas com prazo de realização: devem ter uma data estabelecida para serem alcançadas.

Como traçar e estipular metas?

Para traçar as metas para o seu estabelecimento é preciso responder a algumas perguntas, como:

• Como está o desempenho do seu restaurante?
• O que a sua empresa precisa para crescer?
• O seu bar é novo na região ou já ganhou uma certa tradição?
• Os seus cientes estão satisfeitos?
• Seu lucro líquido corresponde às expectativas?
• Os funcionários são produtivos?

A partir das suas respostas a esses questionamentos, é possível planejar e traçar as principais metas, considerando as atuais necessidades do seu negócio.

Como metrificar os resultados?

Para metrificar os resultados você precisa contar com um bom software de gerenciamento e acompanhar os KPIs para analisá-los por meio de relatórios que fornecerão dados sobre todos os aspectos importantes para o estabelecimento. A seguir, veja como verificar os resultados do desempenho do seu negócio.

Acompanhe a carteira de clientes

Verifique no relatório qual o número de clientes ativos que o seu estabelecimento tem, dias e horários de maior movimento na semana. Assim, é possível definir estratégias para atrair e fidelizar clientes.

Mapeie o seu mix de produtos

Mapeie e analise o seu mix de produtos. Dessa forma, você consegue direcionar os esforços para oferecer novos produtos ou fazer promoções interessantes.

Conheça seu ticket médio

O ticket médio de um estabelecimento é o valor médio que um cliente costuma gastar. Normalmente, ele é calculado pelo faturamento bruto/número total de vendas realizadas em um mês.

Esse é um aspecto importante, pois saber quanto o consumidor costuma gastar com os produtos, facilita o planejamento e mudanças estratégicas.

Observe o faturamento

O número relacionado ao faturamento já é o indicador mais monitorado pela maioria das empresas. O interessante é fazer a junção desse com os demais levantamentos já mencionados, a fim de estabelecer as metas para os próximos meses.

Utilize a tendência de batimento de metas

Para saber se a sua equipe vai ou não conseguir bater meta neste e nos demais meses seguintes, é preciso conhecer o histórico dos indicadores. Dessa forma, fica fácil visualizar a tendência no batimento de metas e projetar com base em situações reais.

Acompanhe a taxa de atingimento das metas

Aqui, o objetivo é entender melhor a sua equipe de trabalho. Quais são os colaboradores que batem meta com constância e quais não batem? Existe alguma diferença no número de atividades ou no nível de conhecimento de cada um?

O entendimento desses pontos ajuda na estruturação de treinamentos voltados à resolução de problemas encontrados e cobrança sobre o que não está sendo entregue total ou parcialmente.

Verifique a satisfação dos clientes

Para metrificar a satisfação dos clientes com base no questionário aplicado aos clientes, conforme comentamos anteriormente, é possível interpretar os dados do NPS em 3 grupos:

• Detratores: clientes que avaliaram os serviços com notas de 0 a 6.
• Neutros : clientes que deram notas 7 ou 8
• Promotores: clientes avaliaram com notas 9 ou 10.

O desejável, como não poderia deixar de ser, é ter mais clientes promotores do que neutros e detratores (insatisfeitos). Para obter essa métrica, você pode utilizar a fórmula:

NPS = (promotores – detratores ÷ total de clientes) × 100

Conheça o seu custo de Aquisição de Clientes (CAC)

Atrair os clientes para o bar não é uma tarefa muito fácil. Isso requer investimento em ações marketing em diversos canais, sendo importante saber o quanto se gasta com isso, já que impacta diretamente no lucro líquido.

Para calcular o valor exato gasto para adquirir cada um dos seus clientes, aplique a seguinte fórmula:

 CAC (R$) = investimentos em marketing e vendas / número de clientes conquistados

Saiba o quanto está crescendo

É possível monitorar o quantitativo desse indicador utilizando a seguinte fórmula:

Crescimento (em %) = (receita do ano atual – receita do ano anterior) / receita do ano anterior x 100

Para saber se o restaurante está crescendo satisfatoriamente, compare com as taxas de crescimento no segmento e pesquisas divulgadas pelo SEBRAE. Além disso, é importante observar que para otimizar a receita, é preciso melhorar o ticket médio e a conversão de clientes.

Metrifique o Custo da Mercadoria Vendida (CMV)

Para obter esse cálculo considere o seu estoque no início do mês, acrescente as compras realizadas nesse período e subtraia do inventário ao final do dele para obter um CMV médio. A fórmula para esse cálculo é:

CMV = inventário inicial + inventário comprado – inventário final

Esse cálculo é bastante dinâmico e precisa ser feito periodicamente para garantir que os preços praticados pela casa consigam cobrir os custos da operação de maneira satisfatória.

Aqui, é importante saber que um CMV elevado pode indicar a necessidade de trocar fornecedores, ter mais controle de desperdícios ou mesmo de um aumento pontual dos preços.

Acompanhe seu ticket médio por refeição

Para saber com exatidão qual o seu ticket médio por refeição utilize o seguinte cálculo:

Ticket médio (R$) = valor total da venda / número de refeições vendidas

Caso necessite elevar o ticket médio, o aconselhável é investir em um cardápio com maior valor agregado

Como você pôde verificar, os indicadores de desempenho são ferramentas importantes para monitorar o sucesso do seu negócio, ajudando a ter uma visão ampla e direcionando para uma gestão de sucesso.

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