Se armazenar e conservar alimentos corretamente em casa já é um desafio, por ser necessário considerar origem, validade e processo ideal de conservação de cada um deles, imagine em um estabelecimento de alimentação fora do lar! O volume de alimentos é muito maior, há a preocupação com contaminação, os riscos de prejuízo financeiro e também de impactar a saúde dos clientes e a reputação do negócio. Por isso, é fundamental conhecer os principais cuidados no armazenamento dos alimentos em restaurantes.
Quem nos ajuda a entender melhor o assunto é Andrea Barbosa Boanova, médica veterinária sanitarista que atuou por mais de 32 anos na vigilância sanitária de alimentos. Em entrevista, ela destacou os principais cuidados no armazenamento dos alimentos e também na etapa de recebimento, conforme indicam as legislações que regem o tema e que devem ser consultadas, como a RBC 216 e/ou a Portaria Municipal n° 2.619/2011, específica da cidade de São Paulo.
“Depois que os alimentos entram no restaurante, a responsabilidade é do empresário. É dele que a vigilância sanitária irá cobrar os dados e eventualmente imputar sanções. Então ele precisa estar atento a todas as etapas, desde a escolha dos fornecedores e condições do veículo que transporta os alimentos até a questão dos rótulos e dos equipamentos e materiais para o correto armazenamento”, explica a especialista.
Atenção à recepção dos alimentos
Os cuidados com a segurança alimentar começam na etapa de recepção. É preciso ter certeza de que o veículo do fornecedor que transporta ingredientes, matérias-primas, alimentos industrializados ou manipulados tem o cadastro e a autorização da vigilância sanitária para essa finalidade. As regras variam conforme o gênero alimentício. Há casos em que o veículo deve ser aberto com proteção. Em outros, deve ser fechado à temperatura ambiente, fechado isotérmico ou fechado com sistema gerador de frio.
No caso de alimentos resfriados, o primeiro passo ao recebê-los é verificar a temperatura. Há dois tipos de termômetros específicos para alimentos: o infravermelho e o de ponteira, que conta com uma haste metálica e é mais preciso.
Alimentos de origem animal só devem ser aceitos com o selo de inspeção do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Um rótulo sem SIF (Serviço de Inspeção Federal) é indicativo de clandestinidade.
No caso de alimentos de origem vegetal, o foco é verificar, ainda do lado de fora do estabelecimento, se não há infestação por praga. “O ideal é o restaurante contar com suas próprias caixas plásticas para não levar contaminação para dentro”, orienta Andrea.
Para que o processo de recepção de alimentos seja feito de forma rigorosa e cuidadosa, é importante prever uma área específica para a descarga de alimentos. Ela deve ser livre de resíduos e coberta, para proteger de chuvas ou sol excessivo.
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Qualificação do fornecedor
É interessante a realização de uma auditoria técnica com os fornecedores. É um filtro que já elimina aqueles que não seguem à risca os procedimentos. Isso amplia a confiança do empresário e a segurança da operação do restaurante.
Dentre a lista de principais cuidados no armazenamento dos alimentos, Andrea Boanova lembra que é obrigatório ter uma planilha de recebimento com o descritivo dos produtos recebidos para facilitar o rastreio em caso de problema ou de eventual inspeção. Esse descritivo deve conter nome do fornecedor, dados do rótulo, data de validade e selo de inspeção. Temperatura da chegada e indicação de avaria também são observações relevantes.
Principais cuidados no armazenamento dos alimentos secos
Alimentos secos e latas devem ser armazenados preferencialmente em locais fechados, mas arejados e bem iluminados. Esqueça locais úmidos e abafados, que podem favorecer o surgimento de fungo e bolor.
Também é importante que sejam telados, para evitar a presença de roedores. A despensa deve contar com estrados, para que nenhum alimento seja colocado diretamente no chão, e o ideal é que as prateleiras sejam de material liso, impermeável e lavável.
É necessário observar se latas não estão estufadas ou enferrujadas, sinais que podem indicar a presença de bactéria e degradação do alimento.
Quando a opção for pelo empilhamento de sacos (farinha, açúcar, arroz, feijão), eles devem estar afastados da parede pelo menos 10 cm. Também deve haver distância das outras pilhas de sacos. A proximidade cria um ambiente propício para a praga se reproduzir e passar de um saco para outro. Além disso, dificulta a higienização, a organização e o controle da validade.
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Separação dos produtos
Quanto estiver pensando nos principais cuidados no armazenamento dos alimentos, opte por guardar os materiais de limpeza em outro local, para evitar que o odor seja transferido para alimentos secos.
Já os produtos descartáveis podem ficar no mesmo local dos alimentos. Evite, no entanto, tirar todos de uma vez da embalagem, para não ficarem expostos ao pó e outras sujeiras.
Principais cuidados no armazenamento dos alimentos resfriados
Na área resfriada, a médica sanitarista Andrea Boanova recomenda a manutenção de duas câmaras frias ou geladeiras sempre que houver a possibilidade de orçamento e espaço. Um fica só para hortifrutis e outra, para produtos de origem animal, crus ou semiprontos.
“Quando não for possível, a regra, pensando nos principais cuidados no armazenamento dos alimentos, é respeitar a seguinte ordem: produtos que têm líquido, como sangue da carne ou soro de queijo, e os alimentos crus ficam na última prateleira (a mais baixa de todas). Nas prateleiras do meio, ficam os alimentos semiprontos, e nas primeiras (de cima para baixo) ficam aqueles já prontos para consumo.”
Redobre os cuidados com legumes e verduras armazenados sem higienização. Embora seja
uma prática comum, pode trazer sujidades como terra e infestações como insetos.
Porcionamento e estoque
Quando o produto for comprado no atacado e houver a necessidade de porcioná-lo antes da armazenagem, é fundamental que as informações que constam do rótulo original sejam transcritas e que cada porção seja etiquetada com esses dados. Esse é um item importante quando se fala dos principais cuidados no armazenamento dos alimentos. Caso contrário, o estabelecimento perde o controle quanto à origem, fabricação e validade, o que coloca em risco a segurança alimentar e gera penalidade em caso de inspeção.
Para não errar no controle de estoque, Andrea sugere a adoção dos sistemas PVQS (Primeiro que vence, primeiro que sai) e PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai).
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