Para abrir um bar ou restaurante, é preciso muito mais do que apenas se preocupar em ter um bom cardápio e um bom espaço para os clientes. Por serem negócios do ramo da alimentação, existe uma série de cuidados e exigências legais que precisam ser seguidos para obter a licença de funcionamento antes das portas se abrirem.

Por via de regra, assim como toda empresa, um novo bar ou restaurante precisa cumprir os registros necessários nas seguintes instituições: na Junta Comercial; na Secretaria da Receita Federal, para emitir o CNPJ;  na Secretaria Estadual de Fazenda; na Prefeitura, para obter o alvará de funcionamento; na Entidade Sindical Patronal; na Caixa Econômica Federal, para recolhimento de INSS/FGTS; e no Corpo de Bombeiros Militar.

A verificação em cada uma dessas entidades serve para o controle de uma série de documentos necessários para obter a licença de funcionamento do negócio. Alguns exemplos são:

• Alvará de funcionamento e Localização;
• Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB);
• Inscrição Estadual;
• Certificado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água;
• Certificado de Saúde e Inspeção Sanitária;
• Manual de Boas Práticas;
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s);
• Programa de Prevenção a Riscos Ambientais (PPRA (NR9);
• Relatório de Acompanhamento Técnico;
• Relatório de Inspeção de Segurança Ambiental e Riscos de Incêndio;
• Registro de compra dos alimentos;
• Registro na Junta Comercial do seu Estado;
• entre outros outros documentos.

Por conta da grande quantidade de documentos, u​​​​​​ma dica valiosa é contar com a ajuda de um advogado ou de um contador. Esses profissionais sabem como tirar alvará de funcionamento para restaurante e podem dar todo o auxílio nos registros necessários.

Comece pelo local

Mesmo com a ajuda de um profissional, existem alguns detalhes que o empreendedor precisa ficar atento para conseguir a licença de funcionamento do restaurante. Um deles é o local escolhido para abrir o negócio.

Na hora de selecionar o ponto comercial, o empreendedor deve verificar junto à prefeitura se a lei de zoneamento do município permite abrir um restaurante ou bar no local desejado. Esse processo pode ser feito de várias maneiras, sendo que muitas prefeituras, como a de São Paulo, já oferecem a opção da consulta por meio de portais online.

Uma dica para quem ainda está na fase de procura pelo local é instalar o negócio em regiões com grande fluxo de pessoas, como universidades, bancos, lojas e grandes empresas. Há maior chance de conseguir a licença de funcionamento próximo a lugares que já contam com estabelecimentos comerciais, e também é onde está um potencial público consumidor.

Licença sanitária

O alvará sanitário é exigência para qualquer negócio que trabalhe com armazenamento, manipulação, preparo e venda alimentos. O documento, geralmente, deve ser renovado uma vez por ano. São várias as normais legais estabelecidas em cada estado do país para o funcionamento de um negócio de alimentação, mas existe um padrão: é preciso que tudo esteja sempre em perfeitas condições de ordem e higiene.

Além disso, o estabelecimento deve ter seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação, que descreve as atividades realizadas, como a limpeza das instalações, dos utensílios e dos equipamentos; o controle integrado de pragas urbanas; o controle de qualidade da água para consumo; o controle da higiene e saúde dos funcionários que manipulam os alimentos; entre várias outras.

Essas determinações servem como base para os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que devem ser registrados em formulários, de acordo com o trabalho exercido, e assinados pelos funcionários para controle. Isso é importante, pois esses documentos podem ser exigidos durante uma possível verificação da vigilância sanitária.

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Outros cuidados para obter a licença de funcionamento

Além da consulta do local, é também nas prefeituras que podem ser conferidas as regras para estacionamento, níveis de ruídos, área externa para lixo, acesso e banheiros para portadores de deficiências, entre vários outros pontos. Além disso, são as prefeituras que fiscalizam o cumprimento das exigências de segurança, como portas de emergência, porta corta-fogo, sinalização de saídas, extintores.

Como são muitas as preocupações para obter a licença de funcionamento de um bar ou restaurante, é recomendado que o dono do negócio procure por ajuda especializada para não ter o risco de ser multado ou até impedido de trabalhar. Instituições como o Sebrae oferecem, ainda, programas específicos para ajudar a regularizar a atividade de quem trabalha no setor de alimentação.

Uma das iniciativas do Sebrae, por exemplo, é o Programa de Alimentos Seguros (PAS), que fornece orientações para o cumprimento das normas da ANVISA e workshops de capacitação, o que facilita para o empreendedor cuidar do seu negócio de forma segura.

Atenção para os resíduos

Outra preocupação deve ser o destino dado aos resíduos gerados na produção dos alimentos. Cada vez mais surgem leis municipais com diferentes normas técnicas referentes a esse tema. Em São Paulo, por exemplo, a prefeitura decidiu obrigar todas as empresas da cidade a cadastrarem o volume de lixo produzido em suas atividades.

Uma forma de diminuir a preocupação com esse tema é a substituição do tipo de combustível utilizado para o preparo dos alimentos. O gás GLP tem se tornado uma ótima alternativa para as pizzarias que não querem mais lidar com a limpeza do estoque com a lenha, por exemplo, ou até mesmo para restaurantes que oferecem a opção de grill, que querem deixar a sujeira do carvão para trás.

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